Sebzelerinizin daha uzun süre dayanmasını istiyorsanız, onları fermente edebilirsiniz. Ama tüm bunlar neyle ilgili ve nasıl çalışıyor?
Yiyecekleri fermente etmek yeni bir trend değil, buzdolabının varlığından önceye dayanan bir yöntem. Ancak bu sadece sebzeleri korumakla ilgili değil, aynı zamanda besin değerlerini artırmakla da ilgili. Sonuç olarak, fermantasyon şu anda sadece birçok evde değil, aynı zamanda lüks gastronomide de gerçek bir rönesans yaşıyor.
Fermantasyon nedir?
Yiyecekler fermente edildiğinde tuzla kaplanır. Sebzeler kapalı bir kapta katmanlanır ve mühürlü olarak saklanır. Bu ortamda laktik asit oluşur ve bir fermantasyon işlemi gerçekleşir.
Sebzeler korunur ve bozulmazlar çünkü zararlı bakteriler asidik ortamda yaşayamazlar.
Fermantasyon sırasında ne olur?
Yiyecekler fermente edilecekse önce iyice yıkanması gerekir. Daha sonra ısırık büyüklüğünde parçalar halinde kesilirler, ancak çok küçük değildirler. Yiyecek artık tuzla birlikte bir kapta katmanlanır. Buna yardımcı olmak için bir havaneli kullanılabilir. Püre haline getirildiğinde sıvı formlar. Bu da yetmez ve sebzelerin üzerini örtmezse su eklenir. Yiyeceklerin artık fermantasyon sürecini tamamlaması için birkaç güne ihtiyacı var.
Bu süre zarfında sebzelerdeki laktik asit bakterileri bitki parçalarını ve lifi metabolize eder. Laktik asit ve karbondioksit oluşur. Yiyecek susuz kalmış. Laktik asit bakterileri, hayatta kalmak için oksijene ihtiyaç duymadıkları için kapalı kavanozda çoğalabilirler. Bilim buna anaerobik diyor.
Bu arada: Prensipte yiyecekler tuzsuz da fermente edilebilir. Sıvı ile tam kapsama önemlidir. Bununla birlikte, tuzdan kaçınılmamalıdır. Fermantasyon daha hızlı olacak ve bitmiş sebzeler daha lezzetli olacak.
Fermantasyon sağlıklı mı?
Fermente gıdalar, laktik asit bakterilerinin yanı sıra doğal enzimler içerir. arasındaTüketim, sindirim üzerinde olumlu bir etkiye sahip olabilir ve dengeli bir bağırsak florası sağlayabilir. Fermente sebzeler ayrıca birçok vitamin ve fitokimyasal içerir.
İpucu: Fermente gıdalar antioksidan ve antikoagülan etkiye sahiptir ve bağışıklık sistemini güçlendirir.
Bu, kardiyovasküler hastalıkları, diyabeti ve diğer yaşam tarzı hastalıklarını önleyebilir. Vitaminler ve besinler korunur. Fermente gıdaları sık sık yemek yeme isteğini de az altacaktır.
Hangi sebzeleri fermente edebilirsiniz?
Aslında burada herhangi bir kısıtlama yok. Herhangi bir sebze fermente edilebilir. Seçiminizi yaparken kendi zevkiniz karar verebilir.
Aşağıdaki sebze türleri özellikle fermantasyon için uygundur:
- Domates
- Havuç
- Lahana turşusu
- Kimchi
- Soğan
- biber
- Gherkins
Sebzelerin fermantasyonu için ne gereklidir?
Sebzelerin fermantasyonu için karmaşık ekipman gerekmez. Unutmayalım: Bu eski bir koruma yöntemi, azla çok şey yapabileceğiniz, azla çok şey yapabileceğiniz bir zamandan kalma bir teknik.
Fermantasyon için aşağıdaki mutfak eşyaları gereklidir:
- Sebzeler
- Tuz
- Su
- Gözlük
- Stomper
- Mutfak terazileri
- ağırlık
Tabii her şey çağdaş bir şekilde renklendirilebilir. Bir mutfak robotu zamandan ve emekten tasarruf sağlayabilir. Büyükannenin oklavasıyla vurmak zorunda değilsin. Şık granit veya mermer havanlar, fermantasyonu daha çekici ve çağdaş hale getirir. Güzel çanak çömlekler eski mason kavanozların yerini alabilir.
Fermente etmeyi seven herkes zamanla ekipmanını yeniler ve tamamlar.
İpucu: Fermantasyon sırasında vidalı kavanozlar çok sıkı kapatılmamalıdır. İçeride gazlar oluşur ve bu da camın patlamasına neden olabilir. Piyasada ayrıca fermantasyon valfli özel fermantasyon kavanozları da bulabilirsiniz:
Gazın günde bir kez kaçmasına izin vermek ve bardağı kısaca açmak en iyisidir, bu en iyi şekilde lavaboda yapılır.
Fermantasyon için hangi tuz kullanılmalıdır?
Fermantasyon tuzu mutlaka tuzluktan gelmemelidir çünkü bu çok sevilen baharatta farklılıklar vardır.
İyotlu ve topaklanma önleyici maddeler içeren basit ev tuzu,fermantasyon için daha az uygundur. Kaliteli ve iri taneli deniz veya kaya tuzu tavsiye edilir. Tuzun tadı, nihai sonuç üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir. Bu yüzden tuzu eksik etmeyin. Farklı tuz türlerini tatmış olan herkes, damak zevkine uygun bir ürüne hızlıca karar verebilir.
Sebzeleri fermente etme - farklı yöntemler
Sebzeleri fermente etmenin iki yaygın yöntemi vardır:
- Salamurada kaba parçaların fermantasyonu
- İyi eskalopların kendi suyunda fermantasyonu
Tuzlu su içinde fermantasyon
İstenen sebzeleri ve fermantasyon için seçilen tuzu kullanın.
Sebzeler yıkanır ve kesilir. Sert ve gevrek seviyorsanız, daha büyük parçalar kesin. Sebzeler ne kadar ince kesilirse o kadar yumuşak olur ve fermantasyon süreci o kadar hızlı olur.
İstediğiniz baharatları temizlenmiş bir kaba (cam veya toprak kap) koyun. Daha sonra üzerine sebzeleri dizin. Bu şekilde baharatlar daha sonra yüzeyde yüzmez ve tatlar sebzelere daha iyi nüfuz edebilir. Sebzeler, bu amaç için tasarlanmış ve piyasada bulunabilen cam ağırlıklarla tartılır:
60 gram tuzu iki litre soğuk suda çözerek salamura yapın. Bu, kabın içine doldurulur ve sebzeleri tamamen örtmelidir.
İpucu: Kabın kenarından bir ila iki santimetre mesafe olmalıdır. O zaman sebzeler fermantasyon sırasında taşamaz.
Kavanozu kapatın ve yaklaşık bir hafta oda sıcaklığında saklayın. Malolaktik fermantasyon daha sıcak bir ortam gerektirir. Bu nedenle, cam yaz aylarında güneşli balkona da yerleştirilebilir.
İpucu: Süreci kendi gözlerinizle görebilirsiniz. Sebze bölümleri arasında küçük kabarcıklar oluşursa fermantasyon başlayacaktır. Fermantasyon sırasında, tuzlu su sütlü, bulutlu bir renk alır.
Fermantasyonu tamamlamak için kapalı kavanozu bir veya iki hafta daha buzdolabında tutun. Sebzelere ve bölümlerin boyutuna bağlı olarak, fermantasyon işlemi iki ila dört hafta içinde tamamlanır.
Kendi suyunda fermantasyon
Bu tür fermantasyon genellikle lahana turşusu yapılırken kullanılır, ancak herhangi bir doğranmış sebze ile yapılabilir. Özellikle ince kesitler önemlidir. olacakMandolin kullanılması önerilir.
Sebze pirzolaları veya lahana turşusu bir kaseye yerleştirilir. Şimdi yüzde iki tuz eklendi.
İpucu: Bir kilogram sebze için 20 gram tuza ihtiyacınız var.
Tuz sebze bölümleri arasında dağıtılmalı ve iyice ezilmelidir. Kapta sıvı formlar. Çünkü tuz hücre suyunun sebzelerden kaçmasına neden olur.
İpucu: Sebzeleri uzun süre ezmek veya yoğurmak istemiyorsanız, karışımı birkaç saat bekletin. İşlem daha sonra kendi kendine halledecektir.
Sebzeler şimdi kaplara doldurulur ve iyice ezilir. Hava kabarcığı oluşmamalıdır. Sıvı sebzeleri tamamen örtmelidir. Durum böyle değilse, tuzlu su ile doldurun.
Tuzlu su içinde fermantasyon için tarif edildiği gibi fermantasyon kabı ile devam edin. Fermantasyonun ilk haftasından sonra, sebzelerin fazla asidik hale gelmesini önlemek için kavanozu geri kalan süre boyunca buzdolabında tutmak önemlidir.